“冷熏，不是只有烟雾就可以了。”
“首先，是防腐物质的附着效率，烟雾中那些看不见的酚类、醛类和酸类物质。这些物质要有效地附着在肉的表面，并渗透进去。”
“这就需要一个相对稳定，略高于冰点的温度环境。温度太低，肉的表面会结上一层细微的冰晶，极大地阻碍烟雾的附着和渗透。”
“烟熏几十个小时，可能效果还不如在稳定温度下熏几个小时。”
“如果温度剧烈下降，空气中的饱和湿度会降低，导致烟雾中的水蒸气在冰冷的肉表面上，凝结成一层水膜。”
“这层水膜不仅会冲刷掉已经附着上的烟熏风味物质，更糟糕的是，它会形成一个潮湿的厌氧环境，这简直是某些致命细菌的温床！”
“在不稳定的低温下进行冷熏，得到的可能不是美味的烟熏肉，而是一块包裹着烟熏味的，细菌培养基。”
“所以，一次完美的冷熏，必须在一个高度稳定的温度区间内进行。”
“只有这样，食物才能在缓慢脱水的同时，均匀地吸收烟熏物质，形成那种风味醇厚的完美状态。”
“所以，“要进行一次完美的冷熏，就必须创造一个能够抵抗外界环境剧变的‘恒温箱’。而这，就是我们下来要做的。”
内容未完，下一页继续阅读