另外一个大类就是毛竹发出来的冬笋和春笋。
冬笋是毛竹提前发的笋，这种笋其实成不了竹子，不即使挖出来它自己都会烂在土里边。
挖出来的冬笋鲜甜细嫩，吃不完的一半做成笋干，在气候潮湿不见阳光的蜀中，一般都得制作出炕房进行烘烤精制，因此叫冬笋上炕。
春笋就不一样了，出土之后生长迅猛，一天就能长出一米多，因此需要及时砍伐，东西多了处理方法就粗糙，直接拿盐腌制一下压进坛子里边做腌笋，这就叫“春笋进坛”。
现在已经是农历的八月，这个季节的笋主要是苦竹笋，方竹笋，慈竹笋，统称为“八月笋”。
其中慈竹笋产量最大，头味微苦，微苦之后就是清甜。
要是不想要那个微苦的头味，可以用水汆烫一下再入菜。
不过夹川河习水一带的人都特别喜欢在这个季节吃苦味菜，清热去火，连苦笋都喜欢用酸菜藠头清炒，一般都不烫，特意保留这点点的苦味。
相比江南“腌笃鲜”，山中的咸肉炖慈竹笋，又是别一番的风味。
还有就是烧蘑菇，烧菇用的见手青和大脚菇，这货跟肥腊肉也是绝配，城里要是没有这些，那烧肉的时候加点火腿，猪油用足，味道也不一般。
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