“在二位的右侧，是加入孔泰奶酪烘烤而成的咸味泡芙，Gougère这个名字源于古法语中的gogue，意为款待或欢乐，生动地描绘了它常在聚会和庆典中分享的场景。几个世纪以来，它一直是勃艮第地区酒窖品尝会和家庭聚会中不可或缺的传统美味，配上黑皮诺酿制的香槟一起享用风味绝佳。”
“而在二位的左侧，则是凯勒主厨的原创点心三文鱼甜筒。既然您已经在TheFrenbsp;Laundry用过餐，那么想必对这道菜肴不会陌生。我们模仿冰淇淋甜筒的迷你造型，用特质的支架为您呈现在餐桌上，视觉上充满惊喜和趣味性。甜筒外壳由黑芝麻薄饼制成，口感极其酥脆，带有浓郁的坚果香气。内陷是三文鱼鞑靼，选用最高品质的大西洋鲑，精细切丁，轻柔调味。海味的鲜美、薄饼的焦香，再搭配上顶部这一点点香草的清新，口感冰凉咸鲜，瞬间就能把您带到布列塔尼的海岸线上。”
“两种小点都需要您用手拿起，一口咬下，体验所有风味和口感在口中同时迸发的感觉。我们的建议，是先食用三文鱼甜筒，再食用Gougère，佐以开胃饮料……请享用。”
“这三文鱼甜筒……真是了不起。”
按照桑德拉的建议，麦蒂将用餐巾包住的三文鱼甜筒小心翼翼地拈起，一口送入嘴中。
下一秒，她的眼眸微微睁大，发出了这样一声感叹。
那冰凉鲜美的余韵仿佛真的带着海风的咸涩，瞬间卷过她的感官，让她脑海中不由自主地浮现出桑德拉所描述的“布列塔尼的海岸线”——并非具体的景象，而是一种关于清凉、纯净、以及开阔风味的通感。
相传是由蒙古骑兵传到欧洲，用洋葱、刺山柑、欧芹、盐、胡椒以及伍斯特沙司，佐以生肉制成的鞑靼类料理，其实是十九世纪末期才在巴黎流行开来的经典法国菜。而“甜筒”这一可食用的容器，则是1904年在圣路易斯的世界博览会上发明的。当时，场内冰淇淋摊贩的纸杯全部用完了，为了继续招徕往来的游客，一位名叫欧内斯特-哈姆维的叙利亚小贩提出，将华夫饼干卷起来，作为冰淇淋的容器使用。至此，甜筒冰淇淋和甜筒，成为了美式饮食里不可或缺的一部分。
将二者结合在一起，充分体现了托马斯-凯勒美国人和法餐厨师的身份二元性，也与PerSe创新美国菜+新浪潮法国菜的定位不谋而合。这道开胃小点的调味非常克制，没有巴黎的咸点那么重口味，以调味料的堆砌取胜。而是在最大程度地保留海味鲜度的同时，用少许的盐、胡椒，还有香草，来增加整体口感的丰富程度。
这种克制内敛的调味技巧，与法国西北角布列塔尼大区的饮食风格相似，也更受美国人的欢迎。
“很酥脆，口感很顺滑，像奶油一样，而且不会太油腻。最棒的是，它一点鱼腥味都没有。”
内容未完，下一页继续阅读