别看这一步很简单，其实光是去腥增香，很多人就做错了，这也是为什么这种品种的山鸡，只有在饭店里才有，而家常菜里反而没有。
因为太要求厨艺，家庭做法，根本做不出那么好吃的鸡。
买回去做出来的，又腥又柴，谁喜欢吃。
腌渍好的山鸡，要用沸水，反复烧淋表皮，让鸡皮紧实毛孔收缩。
最后就是上脆皮水了。
虽然脆皮水可以做很多菜，但这个配方也不是一成不变的。
每一样食材的质地不同，所做出来的脆爽度也不一样，根据食材调整出来，才能做出外脆内嫩的菜。
这大概就是，为什么大家多做菜，厨神做出来的，跟别人不一样。
方商只要把鸡拿在手里，捏一下它皮的厚实度，就能给配出不一样的脆皮水了。
耍了脆皮水晾干后，才能进挂炉里烤制。
“这里有一个诀窍，中火焙熟，旺火攻皮，一开始慢烤，快出炉子的时候，一定要猛火烤，并且快速翻转山鸡，油刷扫过鸡身，一步都不能慢。”
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